همه‌‌ی ما کم و بیش با رست‌های قهوه آشناییم. قهوه‌های رست لایت تلخی کمتری دارند، شیرین‌ترند و عطری شبیه مرکبات دارند. اما رست‌های تیره تلخی بیشتر دارند و رایحه‌ای مشابه آجیل یا شکلات دارند. رست‌های مدیوم رایحه‌ای متعادل و در عین حال،نت‌های پیچیده‌تری دارند. در ادامه قصد داریم که به تفاوت‌های ظریف رست‌های تیره، مدیوم و لایت بپردازیم. شاید ابتدا این سوال برای‌تان پیش بیاید که چرا باید قهوه را بو داد؟ قهوه هم مانند تمام دانه‌ها بعد از بو دادن عطر و طعم بهتری می‌گیرد و فرآیند هضمش نیز آسان‌تر می‌شود.
اگر قهوه بو داده نشود و در همان حالت سبز باقی بماند، بسیار متراکم شده و هضمش برای بدن هم غیر ممکن خواهد بود. از طریق فرآیند برشته کردن قهوه، طعمی که درون گیلاس‌ها وجود دارد، با تغییر شیمیایی و فیزیکی خارج می‌شود. برشته کردن قهوه شامل گرما دادن، صرف زمان و قرار دادن آن در برابر جریان هوا است و متغیرهای درون هر یک از آن‌ها تعیین خواهند کرد که به رنگ قهوه‌ای تیره، روشن یا متوسط در بیایند. حال با این مقدمه می‌توانیم در مورد رست کردن دانه‌های قهوه بیشتر صحبت کنیم.
پس از رست قهوه چه اتفاقی برای قهوه رخ می دهد؟
از نظر علمی در فرآیند رست یا برشته کاری قهوه با تجزیه کلروفیل، رنگ دان قهوه تغییر می کند، در این پروسه تغییرات شیمیایی نیز رخ می دهد که با تبخیر رطوبت و کربنه شدن سلولز و تجزیه اسیدها به لاکتون همان تلخی خوشایند قهوه بوجود می آیند. در تکمیل فرآیند رست تغییرات شیمیایی بسیاری رخ می دهد که نهایتا باعث ایجاد عطر و طعمی خوشایند خواهد شد.
فرد رست کننده باید قهوه را با چنان دقتی برشته کند که نه بیش از حد برشته شود و نه کم‌تر از میزان معمول تا طعمی متعادل در دانه‌های قهوه ایجاد شود. رست قهوه باید طوری باشد هنگام نوشیدن، طعمی دل‌پذیر از آن حس شود و نه طعم تند ناشی از رست دانه‌ها.
انواع مختلف رست قهوه
طیف خاصی از رست‌های قهوه با فرآیندهای متفاوت در جهان قهوه وجود دارند همان‌طور که شما می‌توانید یک استیک را به‌مقدار کم یا زیاد بپزید، قهوه هم چنین شرایطی دارد و می‌توانید به همان اندازه‌ای که دوست دارید، روشن یا تیره رست کنید. سه نشانه‌ی رایج برای رست قهوه وجود دارد و همین نشانه‌ها، رست‌های تیره، مدیوم و لایت را ایجاد کرده‌اند. سطح برشته شدن قهوه بیشتر سلیقه‌ای است و احتمال دارد دانه‌ای که از نظر یک شخص رست تیره دارد، برای فردی دیگر یک رست مدیوم از قهوه مورد نظرش باشد.
رست تیره‌ی قهوه
اگر به دانه‌هایی که رست تیره دارند نگاه کنیم متوجه رنگ شکلاتی و تیره‌ی آن می‌شویم و بافت براق آن ناشی از زمان طولانی برشته شدن روغن‌های داخل دانه‌هاست. قهوه‌های تیره یا دارک، تلخی بارزتری نسبت به رست لایت یا مدیوم دارند، که دلیل آن تجزیه‌ی زیاد اسیدهای کلروژنیک به لاکتون‌ها و فنیلیندان‌هاست. لاکتون‌های اسیدی به تلخی دل‌پذیر دانه‌های قهوه کمک می‌کنند و فنیلیندان‌ها تلخی ناخوشایندی دارند.
هر چه قهوه روند رست طولانی‌تری را سپری کند، ماده فنیلیندان آن هم بیشتر خواهد بود. به همین دلیل است که قهوه‌های دارک معمولا با خامه و شکر همراه می‌شوند تا تلخی ناخوشایند‌شان کاهش پیدا کند. عطر رست قهوه‌ی تیره‌ی تازه آسیاب شده اغلب شبیه به آجیل و شکلات بوده و خیلی‌ها آن را دوست دارند. دانه‌هایی هم که بیش از حد رست شده باشند، به رنگ ذغال کبابی خواهند بود.
